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譚敦慈教你:如何選用無毒鍋具、輕鬆清洗料理蔬菜!

如果只能有一個鍋,你會買哪個?你知道如何正確清洗蔬果嗎?加工食品、黑心食品充斥,希望孩子、家人吃的健康,先要從無毒鍋具的選擇開始。而自己下廚,農藥的殘留、忙碌的生活又是另外的考量,怎麼做?我們有請毒物專家譚敦慈來開講!
譚敦慈教你:如何選用無毒鍋具、輕鬆清洗料理蔬菜!

 

鍋具材質好多種,每一種鍋都有不同功能、不同限制,一個普通小家庭應該要有幾個鍋才足夠?還是說每一種鍋最好都要備一個?林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈表示,沒有不能用的鍋,也沒有絕對需要的鍋,端看每個人的需求,廚房的大小,烹調的需要,使用的習慣等。

以譚敦慈老師自己為例,她的廚房裡有玻璃湯鍋、煎餅用的不沾鍋、不鏽鋼炒鍋,此外還有微波爐、烤箱、電子鍋3種家電用品。廚房新手的第一個鍋,或是家裡只想準備一個鍋,譚敦慈老師認為,那應該是耐酸+耐鹼+耐高溫的「不鏽鋼鍋」

如何挑選「不鏽鋼鍋」?

網路上很多文章提到不鏽鋼含錳,會增加健康風險,其實不鏽鋼分成好多等級,200系列是以「錳」代替「鎳」來防鏽,因此有釋出錳的疑慮。在此提供挑選及用法,只要掌握以下原則,就能安心使用。

1選購304 材質

此材質的鍋可以耐酸鹼、耐高溫,安全性相對比較高。不鏽鋼材質分成201、430、304、316多種,但依國家標準規定,食用級的器具必須以304~316不鏽鋼製作

2、重量夠、有厚度

304(18/8)材質的不鏽鋼除了看標示之外,特色是重量夠且有一定的厚度,價格當然也不會太便宜,這些都可以做為選購時的判斷依據;不要選只標示高級不鏽鋼或特級不鏽鋼的鍋具。

3、只用304,不追求316

譚敦慈老師提到,因為資源有限,夠用就好,所以不銹鋼譚老師認為304就足夠,不須特別追求316,不要在這一代就把資源用完,這也是林杰樑醫師給她的觀念。

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「不鏽鋼鍋」如何開鍋、養鍋?

不鏽鋼鍋在製造時會使用黑油當成潤滑劑,因此剛購回時可能會有黑油殘留,你可以用下列方法來開鍋。

1.徹底清洗1次

2.用麵粉撒在鍋裡加些水揉成麵糰,可吸附黑油及雜質。

3.接著丟棄麵糰,用中性清潔劑將鍋子清洗乾淨,然後加水煮沸,就完成開鍋養鍋的流程。

不鏽鋼鍋安心用法:煎、煮、炸、滷都適合

不銹鋼鍋是家庭主婦在廚房的好幫手,安全性高,適用煎、煮、炸、滷等烹調方式。只要留意,溫度瞬間變化太快可能會讓不鏽鋼鍋的材質受損,因此在烹調後不要馬上沖冷水,如果要降溫,以鍋子背面沖冷水的方式較適宜。

別偷懶一鍋用到底

烹調後的不鏽鋼鍋看似乾淨,很多人會用清水稍微沖一下即烹調下一道菜,這是錯誤的。不論使用哪種鍋子,烹調每一道菜之前一定都要將鍋子清洗乾淨,因為鍋面附著的食物殘渣、油脂及鍋垢,反覆加熱很容易產生致癌物質「苯並芘」。千萬不要為了小偷懶一下,而讓健康受損。此外,有些人會將煮魚後殘留的油,留下來炒菜,認為這樣比較香,其實這些煎過魚的油同樣可能含有苯並芘、多環芳香碳氫化合物,不適合再用。

不銹鋼鍋無毒清潔3步驟

1.使用後,在鍋裡加點水,放在瓦斯爐上再度燒開,輕輕搖晃鍋子,讓熱水的溫度可以均勻的分布在鍋面,將熱水倒掉,用抹布將鍋子清洗乾淨。

Tips:若鍋內有沾黏食物不易清除,可在鍋子裡加水、煮沸,然後用木質鍋鏟輕輕刮除附著物,接著熄火,讓熱水浸泡一下,等冷卻後再以菜瓜布或抹布刷洗。

2.洗淨的鍋子用抹布擦乾,將鍋子翻過來,放在瓦斯爐上用小火烤乾

3.用廚房紙巾沾薄薄一層油,以畫圈的方式,從鍋面中心點慢慢往外擦,下次使用較不易沾鍋,再以鍋底朝外的方式掛在牆上,可避免接觸到落塵,下次要使用時只要稍微擦拭一下即可。

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如果只買一個鍋,就選耐酸耐鹼耐高溫的「不鏽鋼鍋」

 

無刮傷無裂痕 「不沾鍋」也能安心使用

不沾鍋的表面塗層是全氟辛酸,很多人擔心會釋出有害物質。其實不必太過焦慮,只要鍋面沒有刮傷或裂痕、不要乾燒,就不用太擔心安全問題,但基於環保,還是謹慎使用。

全氟辛酸是一種人工合成的化學品,被廣泛使用在各種不沾容器、鍋具的塗層,或是透氣、防水、防油、防污的紡織品等材料表面,若進入人體,可能造成肝臟、胰臟等傷害。

不沾鍋的正確用法

安心用法1料理前先開抽油煙機:一定要打開抽油煙機,才能減少吸入有害物質的機率。

安心用法2、鍋面先塗上薄薄的油:以紙巾沾少許油,在鍋面塗上薄薄一層,然後加入食材後再開火,務必冷鍋冷油,才能避免空燒產生有害物質。

安心用法3、不熱鍋開中小火烹調:不熱鍋、不在不沾鍋上調味,並以中小火(火不超過爐子的2/3)方式烹調是較理想的方式。

安心用法4、選用木質或矽膠鍋鏟:選用木質或矽膠材質的鍋鏟,拌炒時比較不會刮傷鍋面。

不沾鍋的錯誤用法

NG用法1、空燒、乾燒:不沾鍋要避免空燒、乾燒、熱鍋或將食材燒焦,都會傷害鍋子、縮短使用壽命。

NG用法2、在不沾鍋上調味:雖然不沾鍋能耐酸鹼,但醋、醬油、奶油、酒精及酸性調味料,都會提高溶出有害物質的機率,建議烹調時不要直接在鍋子裡調味較安全。若真的需要滷或燜煮,建議使用不銹鋼鍋。

NG用法3、帶刺、帶骨食材:帶骨的肉類、帶有魚刺的魚、帶殼的海鮮(如蛤蠣)或帶尖刺的螃蟹都不要使用不沾鍋,以免刮傷鍋面。

不沾鍋無毒清潔2步驟

1.清潔時先用紙巾從鍋面由外往中心擦拭,若鍋子還很燙,最好不要立即清洗,趕時間的話,先將鍋子拿到水龍頭下,以鍋底朝上的方式沖水降溫。因鍋子中心點最油膩,以此方法能把殘留的油漬擦乾淨。

2.將鍋子翻過來,一邊以中性清潔劑、一邊以材質較細緻的抹布洗淨擦乾,然後以鍋底朝外的方式掛在牆上。這樣做可減少接觸灰塵,也能避免碰撞或刮傷鍋面。

「鑄鐵鍋」煮出來的料理真的比較好吃?

好吃在於你的用心,不在鍋具,不在調味。譚敦慈老師表示,用餐時氣氛才是重點,林杰樑醫師以前常說,餐桌上不可罵人,不談論不愉快的事,因此譚老師一家人在餐桌上總是分享著生活上的大小事。譚敦慈老師認為,家裡煮的就是媽媽的味道,不追求五星級口味,用餐氣氛最重要。此外,譚敦慈老師也提醒,買鍋應該要買需要的,而不是想要的喔!

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對於青菜的清潔烹調、快速上菜的料理、不餵飯的育兒撇步,譚敦慈老師又有什麼建議呢?