食物中的恐怖危機：反式脂肪

你吃什麼，寶貝就跟著吃什麼？！

認識它 遠離它

油脂可簡單分做固態動物油和液態植物油兩類，前者含有較多的飽和脂肪酸，例如牛油、豬油、雞油等，後者則含有較多的不飽和脂肪酸，都是烹調食物時不可或缺的元素。

何謂反式脂肪？

但自從人類發現食用過多的動物油脂會讓體內的膽固醇升高（因為動物油中的「飽和脂肪酸」會增加人體中的低密度脂蛋白LDL，俗稱「壞膽固醇」），於是改建議大家多選擇植物油來烹調，甚至創造了人造奶油。

不過，植物油中的「不飽和脂肪酸」容易氧化酸敗，也不利高溫、久炸，保存更是一大問題，所以後來又有人發明〝氫化技術〞，透過部分氫化處理，液態植物油中的部分脂肪酸結構會由順式變成反式，產生「反式脂肪酸」（Trans-fatty acid），這就是反式脂肪的來源。

殺手封號從何而來？

林口長庚紀念醫院營養治療科營養師姜倩玲表示，膽固醇高容易引發心血管疾病，所以近年來大家開始投向植物油的懷抱，但也不是標有“植物”二字的油都是健康的油，因為已有醫學報告指出，植物油經過高溫（氫化處理）更可怕。她說「人工製造的反式脂肪同樣會增加血膽固醇，所以長期食用反式脂肪勢必會增加罹患心血管疾病的風險，成長中的幼童如果經常食用含高反式脂肪的食物，恐有心血管疾病提早發生的疑慮。」

有數據指出，經過人工部份氫化的植物油所產生的反式脂肪，它所導致的心血管疾病機率是飽和脂肪的3～5倍，所以反式脂肪有「殺手脂肪」（killer fats）之稱。

哪些是高反式脂肪食物？

那麼，媽咪知道哪些食物較容易含有反式脂肪？答案揭曉是：忙碌現代人方便購買且可快速食用的麵包、蛋糕、餅乾、奶茶、奶油球、泡麵、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈……等。當然，並非以上食物就“一定”含有反式脂肪，姜倩玲營養師一語道破：有沒有反式脂肪關鍵在於“製作過程”，簡單說就是製造過程有無氫化處理。

選食秘訣

由於反式脂肪可提高植物油的穩定性和可塑性，多被使用在烘焙食品、蓬鬆香酥的麵包皮，以及油炸食物等，建議媽咪少為家人準備這些食物，若一定要採購這類食物時，避開成分中明確標示有：「氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」等。

辦識它 拒絕它

隨著人們對於反式脂肪的了解，各國的食品安全標準開始明定反式脂肪的最高含量，例如：丹麥2％；瑞典5％；法國3.8％。國內也於民國97年修訂食品安全法規，將飽和脂肪和反式脂肪的含量列入一定要標示的項目中。

認識7大食品標示

姜倩玲營養師表示：「早期食品包裝上的營養標示只有熱量、蛋白質、脂肪、糖、鈉等5種，除了蛋白質，其它都是現今人們較需要留意（或說控制）的營養素。後來因應心血管疾病增加，美國疾呼人們對於飽和脂肪及反式脂肪的攝取應予以節制，所以飽和脂肪和反式脂肪這兩項便納入營養標示。」

也就是說，媽咪購買的食品不論台灣製造還是從國外進口，其包裝上一定要有至少以下7種營養素的含量標示：

1.熱量（calories）

2.蛋白質（protein）含量

3.脂肪（total fat）含量

4.飽和脂肪（saturated fat）含量

5.反式脂肪（trans fat）含量

6.碳水化合物（total carbohydrate）含量

7.鈉（sodium）含量

另外值得一提的是，如果媽咪購買的零食有「營養宣稱訴求」，就是包裝載明高鈣、高維他命C、高膳食纖維、無膽固醇、低鈉、低糖等，那麼它的營養標示也就必需跟著標出該訴求的相關營養素含量。

反式脂肪標示陷阱

在各種營養標示值中，並非所有標示“0”的就表示完全沒有喔。根據食品管理法規定，每100公克或100毫升的食品中，若符合以下條件，得以“0”來標示：

熱量：低於4大卡者。

蛋白質：低於0.5公克者。

脂肪：低於0.5公克者。

碳水化合物：低於0.5公克者。

反式脂肪：低於0.3公克者。

納：低於5毫克者。

所以，有些食品業者在標示反式脂肪含量這一項時會以“0”來魚目混珠，其實該食品極可能還是含有反式脂肪，只不過它的含量小於0.3公克，建議媽咪還是盡量少選購，積沙還是會成塔唷。

媽咪一定會奇怪：為什麼明明有，卻可以標示為零呢？姜倩玲營養師解釋：「目前除了反式脂肪頗受爭議外，大家對於其他數值修整為零的做法均可接受，因為事實上若是那麼低的含量，對照我們一天所需要的量，其實都已不構成影響。」

選購秘訣

在衛生署尚未訂定國人反式脂肪酸每日攝取量的參考值之前，姜倩玲營養師提醒媽咪，即便是購買到標示為“0公克”反式脂肪的食物還是要小心，唯有標示為“0.00公克”的才是真正不含反式脂肪的食物。再者，不論補充任何營養素的攝取都要把握「適量」以及「均衡」。

姜倩玲
現職：林口長庚紀念醫院營養治療科營養師
學歷：台北醫學大學保健營養系碩士、中山醫學大學營養系學士

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