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老少皆宜的年菜料理,黃金鳳梨蝦球

台灣是海島,年菜中的海鮮料理絕對不能少!尤其是蝦子一定是除夕夜的必備食材。重口味的醉蝦或是胡椒蝦料理,不適合有小孩的家庭,卻又想要來道蝦年菜,碧安朵推薦大人小孩都喜歡的「鳳梨蝦球」!

 

【鳳梨蝦球的由來】

每道菜都會有它的興起的緣由,鳳梨蝦球是道地的「台菜料理」喔!但其實它是由湘菜(湖南菜)當中的「橙汁墨魚」所變身而來。至於為什麼會有這道酸甜好滋味,好做又好吃的料理出現呢?待碧安朵娓娓道來~

 

因為台灣的海鮮當中,蝦子新鮮又甜美,所以廚師靈機一動,就把墨魚改為蝦子。經過油炸後的蝦子,會蜷曲成球形,團團圓圓的模樣十分可愛,『蝦球』這個好聽的名字就誕生了!而台灣盛產多汁甜美的鳳梨,是幾乎一年四季都有水果,用新鮮的鳳梨取代橙汁,讓炸物不膩口,美味完全釋放。這道菜是每一間台式餐廳、熱炒店必備的菜色,也是非點不可的菜單,因為蝦球烹飪方式,可以看出一間餐廳經營的用心。

 

記得小時候第一次吃這道菜,就立刻愛上而且念念不忘。所以「鳳梨蝦球」絕對是一道,大人小孩都喜歡的團圓年菜。

 

【鳳梨蝦球食材全圖解】

年菜

 

【食材準備】

帶殼白蝦----半斤(大約15~16隻)

鳳梨罐頭----半罐(也可以用新鮮鳳梨)

 

【醃料】

蛋清----一個(也可以使用全蛋液)

鹽----少許

玉米粉----少許

 

【裹粉料】

太白粉----適量

麵包粉----適量

(兩者混合比例約為 2:1)

 

【醬汁】

美乃滋----100g

檸檬----1/4顆(喜歡更酸一點的口感可以加入半顆)

 

以上食材可以調整,如果不想要太費工處理蝦殼,直接買白蝦仁也可以!如果剛好家裡有買新鮮鳳梨,當然可以取代鳳梨罐頭。裹粉料可以全部使用太白粉,加入麵包粉是增加口感和視覺效果。

小撇步:可以在最後撒上白芝麻,或是磨一些檸檬綠皮裝飾,都是可以增加香氣的喔!

 

【步驟一:黃金鳳梨蝦球的主角:新鮮的蝦子】

烹飪鳳梨蝦球,最重要的就是處理蝦子!很多好媳婦、好媽媽們應該最討厭處理蝦子的頭與殼,所以直接購買蝦仁製作,方便又省時。但是偏偏碧安朵就是喜歡買帶殼蝦子,因為可以確保新鮮度與乾淨度。現在就來教大家「快速又簡易的:剝殼&清沙腸方式」,不用拿著刀子切切劃劃,還被蝦子戳到流血。

 

重點就是要有一把「廚房烹飪用剪刀」!!!!而且不用花大錢去買,文具店一把不到50元的文具剪刀就可以,而且還可以常常汰換不心疼。用剪刀從背部剪開殼的時候,同時也會剪開蝦肉的背部,因此就可以同時清理沙腸,一氣呵成,反而比買蝦仁回家用刀剖還方便。接著就來看快速幫蝦子脫衣的全圖解。

 

【首先要把蝦子的頭直接毫不留情地拔掉,因為蝦子的「口器」很容易刺傷手,記得還是嫩人妻的時候常常被戳到流血】

年菜

【拿起剪刀,直接從背部一路剪開到尾巴的,這時候剪刀也會剪開蝦肉的背部】

年菜

【因為再從背部剪開殼的時候,也會剪開蝦肉,所以同時就可清理背部的沙腸,不需要多餘的刀工切開背部】

年菜

【我的鳳梨蝦球都喜歡留下尾巴,因為帶尾炸,起鍋之後在視覺上會比較大隻,相對有賣相】

年菜

【帶殼的白蝦處理好,看起來是不是比直接買蝦仁更新鮮乾淨,而且肉質也更有彈性】

年菜

 

【步驟二:讓鳳梨蝦球炸起來很大隻的"兩個撇步"】

相信很多人都有的疑問,就是明明買了很大隻的蝦子,為什麼炸完之後,縮起來變得好小隻。

為了不讓公婆覺得好媳婦是不是坑了買菜錢,在這裡要告訴大家讓蝦球「炸起來不會縮」的撇步。

『在蝦的腹部劃刀痕』!!!!

只要這樣做,蝦子炸起來就不會縮,加上因為有留著蝦尾,所以在視覺上就會又大隻又飽滿喔~

「留蝦尾&腹部劃刀痕」,就是碧安朵的兩個好媳婦小撇步。

 

【這個讓蝦球炸起來不會縮的撇步,是從阿基師的烹飪書裡學來的,實際操作過,有劃刀痕和沒劃的差別真的很大】

年菜

【劃刀痕只要輕輕劃過就好,不要太用力不然會把蝦子切斷喔!】

年菜

【看蝦子的大小在決定要劃幾道刀痕,我一般都是劃三道】

年菜

 

【鳳梨蝦球的另一個主角:旺來】

在這次的食譜中,我使用的是鳳梨罐頭,但是碧安朵還是覺得新鮮的鳳梨最好。如果裹年家裡有買鳳梨,就可以直接入菜,如果沒有多餘時間處理新鮮鳳梨,那麼鳳梨罐頭就是好幫手。

 

不過在切鮮鳳梨的時候,記得不要切的太厚,太厚會影響到鳳梨蝦球整體的口感,最佳的厚薄度就是罐頭鳳梨的厚薄度。另外就是鳳梨的選擇,農曆過年的時候是「冬蜜鳳梨」(台農十三號)的產季,冬蜜鳳梨香味重,口感偏酸而且纖維稍粗。如果是有口感上的考量,也可以使用罐頭,但是記得鳳梨罐頭一定要把裏頭的湯汁瀝乾,否則會太濕軟。

 

【新鮮鳳梨V.S罐頭鳳梨】

甜度:罐頭鳳梨>新鮮鳳梨

爽脆度:新鮮鳳梨>罐頭鳳梨

年菜

 

【步驟三:讓鳳梨蝦球酸甜不膩口的無敵醬汁】

你以為鳳梨蝦球上只要胡亂擠上大量的美乃滋就好了嗎?大錯特錯,大量的美乃滋會讓整道鳳梨蝦球進入失敗品殿堂。想要讓鳳梨蝦球更不膩口,重點就是醬汁的調配。而且要在炸蝦球前,先把醬汁調好,等蝦球一炸好就可以拌入醬汁,讓兩者完美的結合再一起。

 

無敵醬汁的材料就是:美乃滋&檸檬汁

至於比例要如何調整?這在分享兩種比例,這兩種比例我都試過。

 

美乃滋100g+半顆檸檬 :偏酸,但是很適合大人,而且完全不會膩口,配紅白酒剛剛好。

美乃滋100g+1/4檸檬 :適中,適合小朋友,但是吃大約三隻左右會有點膩,適合配啤酒。

 

就視每個人不同的需求調整,但是建議美乃滋一定要加檸檬汁,不然但吃美乃滋真的會非常膩口。

至於醬汁製作的流程,就來看圖解吧!

 

年菜

【將美乃滋和檸檬汁在小碗中混合後,在到入平底鍋用微火加熱攪拌,讓兩者完全結合】

年菜

【一開始會呈現水水的樣子,慢慢加熱到呈現濃稠狀】

年菜

【微火煮到濃稠狀就立刻關火,把醬汁裝回到小碗備用】

年菜

 

【步驟四:保留蝦子鮮甜的健康醃料】

現代人年菜標榜吃的美味也要吃得健康,所以醃料也只要少少的一點鹽即可,才能保持蝦子的原味。在裹粉前的醃料還要加入蛋清與少許的玉米粉。為什麼只加蛋清?不加全蛋液?

 

其實要加全蛋液是可以的,而碧安朵只加蛋清的原因,是為了油炸之後的色澤感。只加蛋清,就可以保有蝦子的原色,如果使用加了蛋黃的全蛋液,炸起來的顏色就會偏黃色,所以可以視每個人的習慣製作醃料。而加入玉米粉,是為了增加整體的黏稠度,裹粉會比較好裹,也是可加可不加的喔!但是在醃蝦子前最重要的一點,就是「要把蝦子上的水分吸乾」,才不會影響到後續的烹調和口感。

年菜

【放入醃料前要先用紙巾稍微把蝦子的水分都吸乾】

年菜

【吸乾水份之後就可以放入醃料盆中】

年菜

【接著加入蛋清,如果要使用全蛋也可以,不會影響風味】

年菜

【只加蛋清的原因是,油炸之後的色澤會是蝦子的顏色,賣像也會比較好喔】

年菜

【玉米粉的用途是增加整體的黏稠度,利於裹粉,如果不想加也沒有關係,不影響口感】

年菜

 

【步驟五:幫蝦子穿新衣,口感不同的裹粉方式】

一般的食譜都是以「太白粉」為鳳梨蝦球的裹粉料,但是碧安朵還有加入「麵包粉」!因為加入麵包粉後,吃起來的口感會更不同。但是因為麵包粉很容易吸油,所以混合比例上的拿捏、油炸的時間、油品的選擇都是很關鍵的因素。

 

首先針對比例,我的比例是,太白粉2:麵包粉1,麵包粉也可以在更少,因麵包粉的角色比較像是點綴。在裹粉的同時就可以熱油鍋了,因為裹完粉就要立刻下鍋油炸!至於鳳梨,要不要過油就看個人,但是我會建議一同過油,因為過油會保留鳳梨的氣味與湯汁。

 

碧安朵的裹粉小叮嚀:裹完粉要立刻下油鍋,不能讓粉料「反潮」,不然這到蝦球也會進入失敗殿堂。

 

年菜

【不要忘記鳳梨要放在一旁備用喔!鳳梨的湯汁一定要完全瀝乾~】

年菜

【切記,裹完粉要立刻下油鍋,不要等到反潮,一旦反潮,蝦子和粉料會糊成一大坨】

年菜

 

【步驟六:裹粉同時熱油鍋】

現代人吃年菜,「不油膩」&「健康」已經是最首要的事情。鳳梨蝦球的製作過程最重要的就是「油炸」,所以在油選擇就非常慎重。自從好幾年前爆發油品危機之後,我就再也不用調和油,只選擇冷壓初榨橄欖油來烹調。但是說到「炸」這件事,因為要選擇「發煙點」比較高的油品,其實也苦惱蠻久的,後來才發現原來椰子油的發煙點比較高,適合快炒和油炸。頓時間就覺得是相見恨晚,而且椰子油的味道和香氣,比橄欖油容易讓人接受。所以,如果正在煩惱年菜要如何製作才健康的好媳婦,好媽媽們,碧安朵推薦可以用椰子油喔!

 

【椰子油在24度以下會凝結成雪白牛油狀,要使用時隔水加熱讓椰子油液化就可以囉】

年菜

【我這次使用的是小炸鍋,比起傳統油炸鍋更省油,當然也就更健康】

年菜

【把裹好放的蝦子放入健康100分的椰子油當中油炸,滋滋作響還有淡淡的椰子香氣,記得油溫維持在170度左右】

年菜

【因為有小撇步,所以炸起來的蝦球形狀漂亮,而且沒有縮小,視覺佳賣相好】

年菜

 

【步驟七:瀝乾油之後拌入無敵醬汁】

製作黃金鳳梨蝦球的最後一個步驟,就是拌入無敵醬汁!可以將蝦球和鳳梨放大碗中,或是放入鍋中,將先前調製好的醬汁依照個人喜愛的份量加入拌勻。也就是說,製作好的醬汁不一定要全部到入,我提供的醬汁食譜是比例上的基準,以比例調配才不會出錯。拌完醬汁之後就可以端上桌了喔!

 

年菜

【依照自己或是家人的口味,適度的加入醬汁才會更將康喔!】

年菜

 

結合健康、酸甜和酥脆口感,而且是大人小孩都喜愛的「黃金鳳梨蝦球」就上菜了!除夕夜裡有這一道菜,絕對讓大家都讚不絕口喔!

 

【健康美味的鳳梨蝦球,而且金黃色很適合喜氣的過年氣氛】

年菜

【做一盤象徵旺來團圓的黃金鳳梨蝦球,而且比外頭餐廳還好吃美味】

年菜

【想讓老公刮目相看,讓公婆讚不絕口,就立刻收藏這個年菜食譜喔!】

年菜

 

【健康鳳梨蝦球小技巧總匯整】

1.選擇帶殼白蝦新鮮乾淨度可以掌握

2.用剪刀剝蝦殼清沙腸一氣呵成好便利

3.美乃滋加入檸檬汁調製爽口無敵醬汁

4.用太白粉混麵包粉增加不同酥脆口感

5.選擇高發煙點的椰子油進行油炸更健康

 

本文章轉載自《Viento。碧安朵's 博物館》部落格