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西班牙焦糖布丁,孔洞紮實口感一秒飛到馬德里

西班牙對我而言是一個很重要的國家,不僅因為在那邊讀書過一陣子,更因為它的文化與飲食讓我深深著迷。因為全球疫情的原因,我已經兩年沒有去西班牙旅行,很想念當地的飲食。所以開始在家複製自己喜歡的當地口味,過程中當然也會將某些口味調整成自己能接受的,尤其是甜點。
西班牙焦糖布丁,孔洞紮實口感一秒飛到馬德里

 

西班牙甜點的甜度都相當高,即使我喜歡也擔心會甜掉牙,所以總是不貪多。然而,西班牙五花八門的甜點中,最令我跟狼爸懷念的,是「西班牙小餐館的附餐」。在西班牙的小餐館裡,附餐通常有兩款可以選擇:「Helado o Flan」,翻成中文意思是冰淇淋或是布丁。

 

冰淇淋通常是簡單的香草冰淇淋,再淋上大量的巧克力醬。另一款則是西班牙式布丁,跟台灣的超商布丁不同,應該說跟任何大家吃過的滑嫩布丁都不同。它醜醜的,帶著很多的氣孔,吃起來有點粗曠卻紮實的口感,苦苦的焦糖和布丁本體完美協調。在家測試很多次布丁液比例,終於抓到我想要的感覺,雖然比在西班牙當地吃到的甜度低,但是不減風味。

 

如果你去過西班牙,這個焦糖布丁食譜,一定讓你感受一秒抵達馬德里。

 

這個食譜不追求把布丁烘烤到零毛孔喔!重點是要烘烤到有孔洞,但是又不能烤太過,其實這也是有點訣竅的。

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準備食材如下(可以裝5~6個布丁盅):

A.

鮮奶300cc 

鮮奶油100cc

香草精5cc(可以用香草莢 1 條)

白砂糖60g

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B.

全蛋 3 顆

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C.

白砂糖 100g

冷水 5 cc

熱水 10 cc

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【西班牙式焦糖布丁的食材準備如下】

焦糖布丁

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【步驟一:基本布丁液混合】

這一個步驟是全部當中最簡單的一步,只要將「材料A」全部加再一起攪拌就可以!

網路上有些食譜教學中,有提及要將「牛奶加熱」,這是因為所使用的是天然香草莢。

香草籽必須要經過加熱烹煮的過程,才能更好的將香氣釋放出來。

如果是使用香草莢而非香草精的話,就不能向使用香精一樣,全部加在一起攪拌就好。

如果使用天然香草莢,步驟如下:

1. 牛奶跟鮮奶油混合。

2. 剖開香草莢、刮出香草籽加入鮮奶與鮮奶油液中。

3. 將砂糖加入鮮奶中,加熱至微滾即可關火。

4. 一定要放涼備用,不然蛋液加進去會變成蛋花湯。

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有些人不喜歡加工過的香草精,喜歡使用天然的香草莢,我則是兩種都會使用。

但是因為香草莢的氣味比較清淡,香草精比較濃厚,相較起來此用香草精的風味會更接近西班牙式的焦糖布丁。

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【先將牛奶和鮮奶油混合】

焦糖布丁

【加著加入白砂糖和香草精,攪拌至砂糖完全溶化】

焦糖布丁

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【步驟二:加入全蛋蛋液體,最好能過篩兩次】

布丁液體另一個重點就是「蛋液」,使用的是全蛋。

以比例來說就是 100ml 的蛋液,如果想要多做的話,液體量只要等比放大即可。

牛奶 :鮮奶油 :蛋液 = 3 : 1 : 1。

全蛋液體的另一個重點,就是要「過篩」,如果嫌麻煩可以過篩一次就好,但是我習慣過篩兩次。

將蛋液過篩之後,就可以直接加到剛剛混合好的 A 部分,這樣布丁液體就完成!

如果想要讓3歲以下的孩子吃,請將減糖量至一半,或是不加糖都可以喔!

同時不要製作焦糖,直接將布丁液倒入布丁盅送進烤箱即可,就是簡單的烤布丁。

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【使用全蛋,將雞蛋全部打散】

焦糖布丁

【打散後準備小網子過篩,過篩是為了讓布丁的口感更好】

焦糖布丁

【使用家裡一般的鐵篩網就可以,我自己喜歡用比較細的篩網】

焦糖布丁

【篩一次就可以,但是我習慣篩兩次】

焦糖布丁

【把篩好的蛋液加入剛剛混合攪拌完成的牛奶中】

焦糖布丁

【不用開火的布丁液體就完成囉!】

焦糖布丁

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【步驟三:製作焦糖】

製作焦糖算是在這個食譜裡最難的一個步驟,第一次製作的人需要注意以下幾點事情。

1. 一定要用白砂糖,其他糖都不能喔!

2. 煮的過程不要用任何工具攪拌,搖晃鍋子使其混合即可,所以最好使用小鍋子。

3. 西班牙布丁的焦糖的顏色需要呈現深棕色,所以顧火的時候要專注。

4. 起鍋前加入的 10cc 水,一定要用熱水。

因為我在煮的時候,無法一個步驟一個步驟的拍攝,所以建議可以上網找一些製作焦糖的影片來參考喔!

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【使用小鍋子煮焦糖,不要使用不沾鍋,最好能白鐵鍋】

焦糖布丁

【用微火煮(或是小火煮),不要用任何工具攪拌糖,大約10分鐘後,糖會慢慢融化並開始出現焦糖色】

焦糖布丁

【焦糖煮至深棕色時,關火並加入10cc的熱水,這步驟很重要,少了的話就容易失敗】

焦糖布丁

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【步驟四:將焦糖與布丁液體裝入布丁盅裡】

趁焦糖還沒有凝固之前,到入布丁盅的底部,不用一定要到的得很漂亮,但是盡量要佈滿底部。

至於要到多少,就要看每一個人喜歡的口感,如果喜歡焦糖多一點,就可以多到。

我的習慣是將焦糖注入大約2mm~3mm的高度。

接著就可以再注入布丁液,不用擔心兩者會混合,因為比重不同,加上焦糖也已經凝固的差不多了!

布丁液體我習慣注入大約8分滿,因為烘烤過後會微微膨脹,放入冰箱之後又會縮得比本來再小一點。

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【即使注入的時候沒有很均勻漂亮也不用緊張,因為烤出來的效果都是一樣的喔!】

焦糖布丁

【只要盡量每個角落都有焦糖就好】

焦糖布丁

【接著就可以到入布丁液,到入8分滿即可,不要太多喔!也不要太少,因為布丁最後會縮一點,看起來比較小】

焦糖布丁

【蓋上鋁箔子,記得要用叉子在上面戳洞】

焦糖布丁

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【步驟五:使用水浴法烘烤】

「水浴法」(Water Bath),是利用隔水烘烤的方式來製作,不論是蛋糕或是布丁都可以使用,水浴法烤出來的成品通常會比較軟嫩。

因為水遇到熱會產生水蒸氣,可讓烤箱保持濕度也讓布丁或蛋糕底部以低溫慢慢熟成,保持質地細緻濕潤,表面不爆裂。

因為沒有另外購入深盤,所以我就是用一般的烤箱淺盤注水烘烤,也是有一樣的效果。

所以這個食譜不論是用深盤,或是一般的淺盤注水烘烤都是可以成功的喔!

另外,一般追求的無洞布丁,採用的是「低溫長時間烘烤」。

但是這一款西班牙布丁是要反其道而行,使用「高溫長時間烘烤」。

烘烤的溫度與時間為:烤箱220度預熱15分鐘,220~230度烘烤60分鐘。

不過還是要依照每家的烤箱不同來調整時間喔!但是最重要的關鍵是使用「高溫」,烘烤到表面不會的液體不會搖晃即可。

烤好後,一定要先放入冰箱裡 6小時以上才會好吃!我自己都是早上烤,拿來當下午茶或是晚餐的點心。

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【利用水浴法的方式烘烤,用淺盤或深盤都可以喔!】

焦糖布丁

【西班牙布丁使用「高溫長時間烘烤」,烘烤的溫度與時間為:烤箱220度預熱15分鐘,220~230度烘烤60分鐘】

焦糖布丁

【烤好後,放入冰箱要 6 小時以上才會好吃喔!取出的時候用刀子在邊緣繞一圈】

焦糖布丁

【再用刀子稍微頂一下就可以輕鬆將布丁從盅內取出】

焦糖布丁

 【這個孔洞就是標準的西班牙是布丁才會有的啊!】

焦糖布丁

【不論是大人或是小孩都會超愛!狼爸吃一口就說,它感覺瞬間回到西班牙了!】

焦糖布丁

【吃膩了法式布丁或是蒸布丁,可以是看看這一款西班牙是焦糖布丁喔!】

焦糖布丁

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【小技巧分享】

煮焦糖時不要用任何工具攪拌

焦糖煮至深棕色時,關火加入10cc的熱水

使用水浴法烘烤布丁

高溫長時間烘 

烤完要放冰箱 6 小時以上才更美味

 

本文章轉載自《Viento。碧安朵's 博物館》部落格