解開液蛋與新鮮雞蛋的秘密：如何確保食品安全與營養均衡？

液蛋是什麼？

液蛋是將雞蛋去除蛋殼，分為單純的全蛋白液、全蛋黃，或是全蛋液，節省外觀完整度檢查、洗蛋、處理蛋殼的程序，能降低人工打蛋的汙染風險，也因為生產的食品原料可能只需要全蛋白或全蛋黃，使用液蛋就可以節省成本支出、避免浪費。

但看似優點很多的液蛋，也有暗藏的風險

液蛋因沒有蛋殼的保護，等於少了一層屏障，如果製作過程不夠衛生乾淨，就可能使液蛋受到細菌汙染；因蛋白質在高溫下會使蛋白質變性，所以液蛋無法使用高溫殺菌，只能透過低溫保存殺菌法，所以在使用液蛋烹調時，建議一定要徹底加熱、煮至全熟，避免沙門氏桿菌引發急性腸炎，造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀，造成健康危害。

通常，若是能吃到全蛋是最好的，因為雞蛋含有人體必需的營養素，如蛋白質、卵磷脂、卵黃素、維生素A、D、E、B2 及 B6 和礦物質鐵、鈣、鉀等，能促進細胞再生，對於組織修復、神經系統及肌肉生長發育有益處，以及維持免疫力，在如兒童期、青春期尤其重要。

✦新鮮雞蛋：

1. 外殼沒有裂痕，若有裂痕，代表雞蛋可能受到碰撞、容易有細菌入侵
2. 不要選擇蛋殼太薄的
3. 聞起來沒有異味
4. 打開後，蛋黃飽滿、蛋白豐厚，不會呈現稀水散開狀

另外，在使用多顆雞蛋料理時，建議一定要將雞蛋一顆一顆地檢查，將洗好的蛋打至第一個空碗檢查有沒有壞掉的狀況，再倒入另一個大碗中，每一顆雞蛋都要檢查確認，才能避免壞掉的雞蛋汙染了整個蛋液，反而造成浪費。

✦雞蛋儲存：

1.傳統市場的散蛋

常溫儲藏，且沒有經過水洗，建議買回家後要放置於陰涼處，若要存放於冰箱前，不需用清水洗過，因為用水清洗後，蛋殼表面的氣孔通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性，且若是隨意清洗或表面還濕濕的舊放入冰箱中，更容易使微生物滋生，反而增加食物中毒的風險，所以應使用乾布擦掉雞蛋表面粉塵、羽毛、糞便等髒污後再放入，避免汙染其它食物，若是能 2 週內吃完是最好的，但若在炎熱的夏天，則建議 1 週內吃完，所以一次購買量不要過多。

2.超市的盒裝冷藏蛋

非洗選蛋，買回家後不需拆盒，就可直接放入冰箱中保存，但若是想要一顆顆取出擺放，則同樣要用乾布擦掉雞蛋表面粉塵、髒污，並以「尖端朝下、圓端在上」的方式冰入冰箱保存，可以避免雞蛋內的空氣增加，如此才能更有效地保持雞蛋新鮮，並避開門邊等放置位置，因為開關冰箱門時造成溫度上上下下，就會影響到雞蛋品質；並依照保存期限標示、到期前食用完畢。

▲超市的盒裝冷藏蛋，非洗選蛋，買回家後不需拆盒，就直接放入冰箱中保存

3.洗選蛋

可直接放冰箱冷藏，並依照保存期限標示、到期前食用完畢。

不過，家長們也不要過於苦惱小朋友若是沒有雞蛋可食用，是不是就沒辦法攝取到足夠的蛋白質？其實，像是豆漿、豆腐、豆干等豆製品，或是鮮奶、優格、優酪乳、起司、乳酪，或是雞、豬、牛、海鮮等，都是良好的蛋白質來源，可多方攝取各種食物中的營養素，來補足雞蛋營養囉！

資料來源／夏子雯-貼近你生活的營養師

整理／Ariel

圖片來源／Photo-ac