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好恐怖油〜如何吃才安心?

大統油所引爆的食安問題如滾雪球般,越滾越大!中招的廠商紛紛道歉或澄清,而不論是否真有問題,已在民眾心中投下一顆深水炸彈,不信任與恐慌,越擴越大……!恐怖油〜到底怎麼選購才安心?

 

先以單一品種的油脂為首選

此次事件是大統以調和油的方法偽造橄欖油,其實調和油是一個能提供消費者更多元化與合理價位的選擇,因為油脂具有不同的脂肪酸組成,調和油可組合成不同的脂肪酸,反而能達到調配最加油脂比例;可惜的是廠商以不實的手法欺騙消費者,以現今的檢驗技術,無法得知一瓶調和油確切是混了什麼樣的油脂?所以在法規還未能確認標準下,建議大家先以單一品種的油脂為首選。

 

高溫or低溫烹調,因油而異

油脂提供人體熱量與必須脂肪酸,但現今社會人們熱量過剩,因此油脂必須適量,才能避免肥胖與新陳代謝症候群。若缺乏必須脂肪酸會影響皮膚造成濕疹,以及生長遲緩、荷爾蒙異常等等。必須脂肪酸分為多元不飽和脂肪酸中的ɯ6與ɯ3系列,ɯ6中的亞麻油酸,在一般的植物油中均有;ɯ3中的次亞麻油酸,含在黃豆油、芥花油、堅果中。

各種植物油都含有多元不飽和脂肪酸,因此,接下來要看油脂的穩定度,單元比多元相對穩定度更佳,列出「表一」為符合含有人體必須脂肪酸的油,依照單元不飽和脂肪酸由高至低的排名。精製過的油較適合中式高溫烹炒的方式,但高溫易破壞食物的營養成分,容易產生致癌物質,因此仍以蒸、煮、滷、燙等低溫烹調為主要建議;且精製過程會讓油脂中的有益物質(如橄欖多酚、芝麻多酚等抗氧化物)流失。因此習慣低溫烹調者,建議可使用未精製的油品;習慣高溫烹調者,仍以精製油脂為佳。