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愛吃半熟蛋的人5成不洗就吃!營養師提醒雞蛋正確烹調及保存原則

雞蛋富含優質蛋白質,是顧好免疫力的重要營養來源,但吃生雞蛋會比較營養嗎?雞蛋怎麼保存才正確?讓營養師來帶你突破迷思吧!
愛吃半熟蛋的人5成不洗就吃!營養師提醒雞蛋正確烹調及保存原則

 

雞蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材,雞蛋料理方便、多元、容易,無論是早餐水煮蛋,正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常。董氏基金會食品營養中心表示,雞蛋含有豐富蛋白質,因人體抗體主要由蛋白質構成,若想要顧好免疫力,充分攝取優良蛋白質是非常重要的,而雞蛋就是臺灣民眾最常見的優質蛋白質來源之一,且其口感香嫩,對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族及銀髮族來說,更是補充蛋白質的良好來源。蛋黃是少數含有維生素D的食物,還含有豐富的維生素AB1B2和鐵、磷等礦物質。

董氏基金會於今年疫情期間6月進行國人採購蛋品行為網路調查,共收到616份有效問卷,結果顯示:

  • 94%的人會購買雞蛋,其中近一半(48%)的人每天會吃1顆蛋以上(其餘29%的人每週吃4~6顆、22%的人每週吃2~3顆、1.2%每週吃1顆。),並發現年長者(55歲以上)相較於其他年齡層吃比較多的蛋。
  • 在購買雞蛋時選擇常溫或冷藏的販售方式:多數人選擇常溫(44%)、其次是兩者都會(31%)、最後是冷藏(25%);不論購買何種販售方式的雞蛋,多數人(77%)買雞蛋回家後的保存方式為直接放入冰箱冷藏。

清洗+全熟,避免細菌汙染

雞蛋雖然營養,但蛋殼上佈有氣孔,微生物就有機會入侵,以沙門氏菌為主。沙門氏菌會引發急性腸炎,造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀,嚴重甚至引發致命危機。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明,只要「烹煮前清洗+全熟」就可避免沙門氏菌的危害。然而在此次調查發現,有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋;在烹煮前,整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋烹煮前不清洗雞蛋的人中,僅有10%的人在購買雞蛋時會考慮購買洗選蛋。更糟糕的是,會吃半熟蛋或生雞蛋的人,有更高比例(55%)不會清洗雞蛋,恐有衛生安全之慮。若是自行烹煮記得在烹煮前要清洗雞蛋,或是可以購買洗選蛋。

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「烹煮前清洗+全熟」就可避免沙門氏菌的危害

民眾外食時,在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險,尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理,董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如下表。

民眾外食時,在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險,尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理,董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如下表。

料理時採「三段式打蛋法」最保險

董氏基金會呼籲民眾,雞蛋在烹煮前務請清洗,因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同,蛋殼容易沾染雞糞,雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌,料理前清洗可避免在敲開蛋殼時,表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。

另在考量衛生風險之下,若烹調時需使用到多顆蛋,最好使用「三段式打蛋法」:洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A,檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋,再倒入空碗B;每打一顆蛋都需按照上述步驟,以此類推,免得打到臭雞蛋,汙染了整道菜餚,整鍋『海撩料』。

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,若烹調時需使用到多顆蛋,最好使用三段式打蛋法

雞蛋的保存原則

許惠玉表示,民眾在疫情期間,雞蛋可以一次採買大量,但須注意保存雞蛋的原則:

一般傳統市場的常溫蛋

可以直接置於陰涼處保存,約可保存7~10天;從雞蛋產生出開始計算,生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月,在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短,但若置於冰箱冷藏,可以延長保存時間。

存放冰箱前,應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱,同時避免接觸冰箱中其他食物,以減少食材與雞蛋表面髒物交叉污染。

蛋殼上雖有許多氣孔,亦有一層「護膜」可防止細菌滲入,民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏,因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加,不但無法消滅沙門桿菌,還可能因為潮濕而破壞護膜,提高致病微生物入侵蛋內的可能性,且清洗不徹底或洗後乾燥不完全,都非常容易使微生物增殖,增加衛生安全風險。

超市的盒裝冷藏蛋(非洗選蛋)

應置於冰箱保存,並注意保存期限標示。

洗選蛋

可直接放冰箱冷藏。

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