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保存與加熱是重要關鍵,隔夜菜,Yes or No?

這餐的飯菜沒吃完,下一餐再吃或隔天再吃行不行? 在忙碌的現代生活中,能夠親自下廚實屬不易,今天的晚餐沒吃完隔日再吃也是難免的事。然而不少相關報導指出,隔夜菜會對健康造成疑慮,甚至暗藏致癌風險,真的是這樣嗎? 其實,只要聰明選擇,並適當的保存與加熱,隔夜菜並非通通吃不得喔!

隔夜菜哪裡不OK?

隔夜菜的定義,並非單指存放至24小時的菜餚,而是足以使食物產生變質的時間就可算是隔夜菜。像是炎熱的夏季,通常食物如果放置於室溫中超過4個小時,就可能已經開始變質、腐壞。

 

菜餚變質腐壞,隔夜最大隱憂

一般不建議吃隔夜菜的主要原因,就是擔心食物會產生變質的風險。因為當食物經過烹煮過後,在放置的過程中,經外界接觸到的污染原,例如用沾有唾液的筷子夾菜、與其他食物的交叉污染以及溫度的變化,都會使得微生物和細菌開始大量繁殖而導致變質,一旦吃下肚後就容易引起身體不適。

菜餚反覆加熱,產生亞硝酸鹽

此外,還有另一說法是:「菜餚經過反覆加熱,會產生容易致癌的亞硝酸鹽。」台北市郵政醫院營養師黃淑惠解釋,除非是攝取大量的亞硝酸鹽,才可能對人體造成傷害。而亞硝酸鹽其實本身非致癌物,是當同時吃了太多含胺的物質後,在人體被轉化為亞硝胺,它才是毒性強烈的致癌物。除了香腸、火腿、臘肉等加工食品中含有亞硝酸鹽成分,特別是葉菜類植物也因含有硝酸鹽,在烹煮與保存過程中,會轉化為亞硝酸鹽,但如果是經過日照充足,或是成長期足夠才經採收下來的葉菜,其中所殘留的硝酸鹽含量並不高,因此只要保存與加熱方式得宜,大家便可以不用過度擔心。

四大類絕不宜吃的隔夜菜

1、搶收期或非當季蔬菜

像是在颱風或豪雨即將到來的時期,為了避免農作物耗損而趕著搶收的蔬菜,就可能因成長期或日照不足,或是非產季而利用化學肥料、農藥催生出來的蔬果,都容易有硝酸鹽含量較高的風險。若是購買這種葉菜類,如小白菜、菠菜、大白菜、高麗菜等…建議最好是一餐吃完,避免再做為隔夜菜,或是乾脆直接改買其他硝酸鹽含量較低的根莖或芽菜類來替代,反而省荷包又安心。

2、海鮮或水分含量高的菜餚

海鮮類的蛋白質通常較高,所以更加容易因細菌而造成腐敗的問題,也會形成過敏的來源。同樣的,水分較多的食物,細菌也特別容易滋生,像是菇類若隔餐再吃,通常就會變質走味,因此如魚、蝦蟹及貝類等食物,也不建議做為隔夜菜。

3、豆製食品

由於豆腐、豆乾、豆皮食品通常不耐存放,有些廠商可能會利用添加過氧化氫或其他化學成分來增加保鮮度,因此在料理這類食品時,最好先用開水燙過一遍後再來烹煮會更為安心,不過如此一來,這類食品便不耐存放,最好就是能當餐立即吃完。

4、涼拌菜

涼拌菜通常放置一段時間,水分就會越來越多,同樣屬於高水分易細菌滋生的菜餚,加上涼拌菜也無法利用加熱來殺菌,因此一旦保存不當就很容易吃壞肚子。要特別提醒的是,生食或半生熟的食物,如生魚片、半熟蛋的保鮮期則更短,千萬不要隔夜再吃,否則很可能會有食物中毒的風險。