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煮出好味道,慎選4種廚房烹調用品

市面上的烹調用品百百種,料理方式也不盡相同,選用好的調味料,就能為料理的色香味加分。不過,想要選購對的調味料,就應該先了解每種烹調用品的特性,才能在下廚時煮出好味道。

 

烹調用品不僅複雜,種類也相當多,而食物和生活一樣,要加點味道才有畫龍點睛的效果。只要用對調味料,不僅能夠省去烹調的麻煩,更能夠提升食物的風味,唯有選購適合的烹調用品,才能吃出食物的營養與味道。

俗話說:「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。」意味著一天的開始離不開這七項生活必須品,柴為爐火所需的木柴,米為主要糧食,茶在古代則為奢侈品,至於油、鹽、醬、醋則為組成中華飲食文化的主要部分,這四種烹調用品看似平凡,其實只要透過巧妙的搭配,不僅能帶來美味,還能有益於身體健康,是廚房裡不可獲缺的重要用品。

烹飪老師林美慧表示,市面上烹調用品琳瑯滿目,目的都是為了增加食物的美味和口感,更希望能帶出食物的營養。不過,由於現今調味料的添加物不僅種類繁多且複雜,人們可能在不當的攝取下,不知不覺加重飲食口味,影響嗅覺與味覺,間接危害身體健康。因此,選購烹調用品時,應慎選品牌,選擇100%純天然原料製成的調味料,採用小型密封玻璃瓶包裝,顏色、外型都天然無雜質、無異味,並且注意是否有完整標示品名、成分、食品添加物、保存期限、有無通過相關食品認證,以及是否含有防腐劑等;購買回家後應放置陰涼處,避免陽光直射,油品、醬油與醋一旦開封就應放入冰箱冷藏,盡速用完。

此外,媽咪不可因為貪圖價格低廉或保存期限較長,選購化學原料製成的烹調用品,味道既不天然,口感也不柔和,營養成分更低,食用過多亦會影響身體健康。不論是天然或人工調味料,過量皆對身體有害,媽咪應掌握各式料理及自身所需選購合宜的烹調用品來適量使用,才能烹煮出一道道美味又健康的佳餚。

 

1食用油》提供能量

林美慧老師表示,食用油的種類繁多,大致上可分為兩類,一種為動物性,包括豬油、雞油等;另一種則為植物性,包括橄欖油、葵花油和苦茶油等。不同的食用油,其發煙點、色澤和特性均不相同,各具優缺點(參考表格1)。在健康意識抬頭的時代,吃對正確的油可說是相當重要,可不要以為料理不加油就能為健康加分,事實上,好的油脂不僅能增添食物風味,也能提供能量,維持正常的身體機能。

一般來說,良好的油應該要新鮮、純釀造、使用玻璃瓶裝、有SGS或GMP等認證,媽咪選購時應檢查包裝與標示是否完整、無雜色、無發霉,並聞一聞是否有臭味與油垢味,價格方面不可過於低廉。此外,媽咪可依每種油的特性和自身身體狀況與料理習慣做選擇,才能為健康加分,以下針對常見油品做介紹。

 

食用油分類

分類

動物性食用油

植物性食用油

形態

固態

液態

脂肪形式

以飽和脂肪酸為主

以單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸為主

優點

1.特性穩定

2.烹調時不易起油煙

3.烹調時不易產生致癌物

1.降低總膽固醇

2.降低心血管疾病發生率

缺點

1.易使膽固醇升高

2.易造成動脈血管硬化

1.特性較不穩定

2.烹調時容易產生致癌物質

 

動物性食用油

動物性食用油顧名思義是以動物提煉而成,常見食用油為豬油與雞油。

豬油
豬油是由豬的脂肪組織提煉而成,外型為白色固體狀,發煙點達182℃以上,穩定性佳,可以增加食物的脆度和香氣,單元不飽和脂肪酸含量約為45%,飽和脂肪酸含量約為39%。媽咪從市場購入豬油後,料理時應切成大塊入油鍋,以小火油炸,待豬油塊縮成渣狀,再將炸出的油脂撈起,放入冰箱冷藏,保存期限為2~3個月,適合的料理包括涼拌、煎、炒、煮、炸。林美慧老師補充,炸出後的豬油渣可加入肉末、菜脯、辣椒拌炒,亦為一道美味小菜。

雞油
和豬油相同,雞油也是由雞的脂肪組織提煉而成,呈淡黃色固體狀,耐高溫、穩定性佳,料理時不易產生過氧化物質與油煙,單元不飽和脂肪酸含量約為47%,飽和脂肪酸含量則約為35%。媽咪從市場購入後,有兩種處理方式,一為油炸,與豬油相同,另一種則為電鍋蒸煮。若以電鍋蒸煮,應切成小塊,並加入3~5片薑片與少量紹興酒,增加香味與去腥,並在鍋外倒入1.5杯的水,蒸熟後將雞油渣與薑片挑起丟棄,剩下的油脂即為紹興雞油,保存方式為放入冰箱冷藏,期限為2~3個月,適合涼拌、煎、炒、煮、炸。

 

植物性食用油

植物性食用油顧名思義是以植物所提煉而成,種類繁多,包括最近很流行的苦茶油、橄欖油、椰子油、葵花油、玄米油等。

苦茶油
100%苦茶籽壓榨的油品,呈清澈琥珀色液體,量少珍貴,有一股茶香,發煙點達223℃,單元不飽和脂肪酸含量約為83%,穩定性佳,高溫料理時不易產生過氧化物質,具有豐富的維生素E與葉綠素,適合煎、炒、煮。此外,苦茶油性寒、入味,可用來治療腸胃疾病。

橄欖油
100%低溫現榨橄欖的油品,呈黃綠色液體狀,油脂安定,發煙點約為190℃,單元不飽和脂肪酸含量約為73%,高溫料理時不易產生過氧化物質;依包裝可分為黃綠色與白色兩種瓶蓋,前者不適合熱炒,僅適合小量煎、煮;後者則適合涼拌,不適合高溫烹煮。

椰子油
採用新鮮椰子製成,採用冷壓萃取、不用溶劑、不精煉且不漂白處理的油品,呈白色濃稠固體狀,油脂安定、耐高溫,具有濃郁的椰奶味,發煙點約為232℃,單元不飽和脂肪酸含量僅8%,飽和脂肪酸含量則約為90%,適合涼拌、煎、炒、煮。由於椰子油富含飽和脂肪酸,可以保護心臟血管免於自由基的破壞,加速血管復原,對神經系退化改善有幫助,更能改善阿茲海默症。

胡麻油
胡麻油即為黑麻油,由100%黑芝麻製成,且不添加任何化學物質的油品,呈黑色液體狀,油脂安定、香氣濃,發煙點為210℃,高溫料理時不易產生過氧化物質。由於胡麻油富含維生素B12,茹素者可多多食用,可幫助子宮收縮,已成為產後媽咪進補的喜愛。

白麻油
白麻油即為香油,由100%白芝麻製成,且不添加任何化學物質的油品,呈淡黃色液體狀,口感美味、清香撲鼻,發煙點為210℃,適合用涼拌、沾醬及煮湯。

玄米油
由100%糙米胚芽製成的油品,呈淡黃色液體狀,油脂安定,耐高溫,發煙點為255℃,單元不飽和脂肪酸含量約為80%,飽和脂肪酸含量則約為20%,富含維生素B與維生素E,對兒童腦部與身體發育多有幫助。

葵花油
由100%葵花籽製成的油品,呈金黃色液體狀,油脂不安定,不耐高溫,發煙點為210℃,單元不飽和脂肪酸含量約為23%,飽和脂肪酸含量則約為12%,料理時易產生過氧化物質,不適合高溫油炸,僅可用於涼拌、煎、炒、煮。

花生油
由100%土產花生製成的油品,呈金黃色液體狀,油脂安定,發煙點為162℃,單元不飽和脂肪酸含量約為41%,飽和脂肪酸含量約為21%,高溫料理時不易產生過氧化物質,適合涼拌、煎、炒、煮,亦可小量油炸。要注意的是由於臺灣地處亞熱帶地區,氣候潮濕悶熱,花生容易發霉,部分不肖業者會將發霉的花生混入一起製造而產生黃麴毒素,在選購時應特別注意。

 

2食用鹽》調味

鹽不僅是維持生命的最基本要素之一,當中所含的「碘」更是攸關智商與身體健康,缺乏「碘」將導致智能低弱,影響學習能力,甚至會有呆小症的情況發生。為了維護國人健康,政府開始大力推廣「含碘鹽」,建議媽咪購買鹽時,注意包裝上是否有註明含碘。另外,由於其他品種的鹽亦富含多種礦物質,建議媽咪可以交替使用,補充身體能量所需。

精鹽

呈白色細沙狀,經過去除雜質再次結晶的鹽。由於現在倡導「碘」的重要性,不少精鹽都有加碘,包裝上亦會標示出來。建議應與其他海鹽或玫瑰鹽交互使用,吸收其他礦物質,維持人體所需。

海鹽

由純淨海水風化、曝曬而成的食鹽,呈白色,顆粒較精鹽大,味道較鹹,具有健胃整腸、舒緩便祕、消口臭、改善失眠、排毒、殺菌和舒筋活血的功效。由於含碘量不足,應與精鹽交互使用。

玫瑰鹽

呈自然的粉紅色或淡橘色,玫瑰鹽含有98種左右的礦物質,味道較不鹹,來自巴基斯坦上的喜馬拉雅山脈,應與精鹽交互使用,獲取人體各種營養所需。