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食物中的恐怖危機:反式脂肪

又見「反式脂肪標假的」!這回,北市誇下海口要仿效歐盟國家採高標準的食品安全規定,也就是只要反式脂肪含量超過2%的食品就不得販售……。
事實上,國內目前的反式脂肪標示除了不清楚還有被不肖業者魚目混珠之虞,而且,反式脂肪含量較可能過高的食物有:麵包、蛋糕、餅乾、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈等,這些正巧是媽咪經常給寶貝當點心的食物吧!?不禁讓人為寶貝的健康捏把冷汗。
在政策未明以前,聰明媽咪快來了解什麼是反式脂肪,並學習看懂包裝上標示數值的真偽喔!
食物中的恐怖危機:反式脂肪

你吃什麼,寶貝就跟著吃什麼?!

認識它 遠離它

油脂可簡單分做固態動物油和液態植物油兩類,前者含有較多的飽和脂肪酸,例如牛油、豬油、雞油等,後者則含有較多的不飽和脂肪酸,都是烹調食物時不可或缺的元素。

何謂反式脂肪?

但自從人類發現食用過多的動物油脂會讓體內的膽固醇升高(因為動物油中的「飽和脂肪酸」會增加人體中的低密度脂蛋白LDL,俗稱「壞膽固醇」),於是改建議大家多選擇植物油來烹調,甚至創造了人造奶油。

不過,植物油中的「不飽和脂肪酸」容易氧化酸敗,也不利高溫、久炸,保存更是一大問題,所以後來又有人發明〝氫化技術〞,透過部分氫化處理,液態植物油中的部分脂肪酸結構會由順式變成反式,產生「反式脂肪酸」(Trans-fatty acid),這就是反式脂肪的來源。

殺手封號從何而來?

林口長庚紀念醫院營養治療科營養師姜倩玲表示,膽固醇高容易引發心血管疾病,所以近年來大家開始投向植物油的懷抱,但也不是標有“植物”二字的油都是健康的油,因為已有醫學報告指出,植物油經過高溫(氫化處理)更可怕。她說「人工製造的反式脂肪同樣會增加血膽固醇,所以長期食用反式脂肪勢必會增加罹患心血管疾病的風險,成長中的幼童如果經常食用含高反式脂肪的食物,恐有心血管疾病提早發生的疑慮。」

有數據指出,經過人工部份氫化的植物油所產生的反式脂肪,它所導致的心血管疾病機率是飽和脂肪的3~5倍,所以反式脂肪有「殺手脂肪」(killer fats)之稱。

哪些是高反式脂肪食物?

那麼,媽咪知道哪些食物較容易含有反式脂肪?答案揭曉是:忙碌現代人方便購買且可快速食用的麵包、蛋糕、餅乾、奶茶、奶油球、泡麵、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈……等。當然,並非以上食物就“一定”含有反式脂肪,姜倩玲營養師一語道破:有沒有反式脂肪關鍵在於“製作過程”,簡單說就是製造過程有無氫化處理。

 

選食秘訣

由於反式脂肪可提高植物油的穩定性和可塑性,多被使用在烘焙食品、蓬鬆香酥的麵包皮,以及油炸食物等,建議媽咪少為家人準備這些食物,若一定要採購這類食物時,避開成分中明確標示有:「氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」等。

辦識它 拒絕它

隨著人們對於反式脂肪的了解,各國的食品安全標準開始明定反式脂肪的最高含量,例如:丹麥2%;瑞典5%;法國3.8%。國內也於民國97年修訂食品安全法規,將飽和脂肪反式脂肪的含量列入一定要標示的項目中。

認識7大食品標示

姜倩玲營養師表示:「早期食品包裝上的營養標示只有熱量、蛋白質、脂肪、糖、鈉等5種,除了蛋白質,其它都是現今人們較需要留意(或說控制)的營養素。後來因應心血管疾病增加,美國疾呼人們對於飽和脂肪及反式脂肪的攝取應予以節制,所以飽和脂肪反式脂肪這兩項便納入營養標示。」

也就是說,媽咪購買的食品不論台灣製造還是從國外進口,其包裝上一定要有至少以下7種營養素的含量標示:

1.熱量(calories)

2.蛋白質(protein)含量

3.脂肪(total fat)含量

4.飽和脂肪(saturated fat)含量

5.反式脂肪(trans fat)含量

6.碳水化合物(total carbohydrate)含量

7.鈉(sodium)含量

另外值得一提的是,如果媽咪購買的零食有「營養宣稱訴求」,就是包裝載明高鈣、高維他命C、高膳食纖維、無膽固醇、低鈉、低糖等,那麼它的營養標示也就必需跟著標出該訴求的相關營養素含量。

 

反式脂肪標示陷阱

在各種營養標示值中,並非所有標示“0”的就表示完全沒有喔。根據食品管理法規定,每100公克或100毫升的食品中,若符合以下條件,得以“0”來標示:

熱量:低於4大卡者。

蛋白質:低於0.5公克者。

脂肪:低於0.5公克者。

碳水化合物:低於0.5公克者。

反式脂肪:低於0.3公克者。

納:低於5毫克者。

所以,有些食品業者在標示反式脂肪含量這一項時會以“0”來魚目混珠,其實該食品極可能還是含有反式脂肪,只不過它的含量小於0.3公克,建議媽咪還是盡量少選購,積沙還是會成塔唷。

媽咪一定會奇怪:為什麼明明有,卻可以標示為零呢?姜倩玲營養師解釋:「目前除了反式脂肪頗受爭議外,大家對於其他數值修整為零的做法均可接受,因為事實上若是那麼低的含量,對照我們一天所需要的量,其實都已不構成影響。」

選購秘訣

在衛生署尚未訂定國人反式脂肪酸每日攝取量的參考值之前,姜倩玲營養師提醒媽咪,即便是購買到標示為“0公克”反式脂肪的食物還是要小心,唯有標示為“0.00公克”的才是真正不含反式脂肪的食物。再者,不論補充任何營養素的攝取都要把握「適量」以及「均衡」。

 

姜倩玲
現職:林口長庚紀念醫院營養治療科營養師
學歷:台北醫學大學保健營養系碩士、中山醫學大學營養系學士

 

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採訪撰文/王心妏
諮詢/林口長庚紀念醫院營養治療科營養師姜倩玲
圖片/本刊資料室