麩質，你真的了解嗎？ 真正讓你對麩質一目瞭然

張先生是一位四十歲的上班族，記得他來門診時是因為經常性便秘腹瀉交替的腸躁症，不過身高171公分的他，體重是79公斤，當然肥胖的身材也讓他吃不消。不過在我幫他檢測食物急性和慢性過敏原之後發現，他對牛奶、小麥、奇異果、蝦子因為專一性抗體IgE上升而呈現急性過敏，慢性食物過敏原檢測發現小麥專一性抗體IgG4也過高，在我跟他溝通之後，實施了過敏食物的輪替法，也就是在飲食中將過敏食物嚴格排除，配上專門的排毒、修補腸漏的補充品。結果一個月後回來，腸道不適症狀改善八成不說，體重居然也瘦了4公斤，他直呼神奇，三個月食物輪替之後，體重已降到71公斤，不但身材變得好看，連情緒體力都大為好轉，張先生甚至跟我表示其實他的運動量跟以前一樣，每週慢跑三次，可是在排除過敏食物並搭配我的功能性排毒代餐之後，居然連體重也減輕，為了徹底改善他的腸燥症，一點乳製品以及含小麥麥麩的麵包、甜點、饅頭、麵食等，他都敬謝不敏，一次回診時他還偷偷告訴我，連性慾都提升，跟太太的床第情趣，也令太太相當滿意。
 

難道過敏的食物真是體重的殺手嗎？

談到過敏原，我們會檢測急性以及慢性過敏原，在台灣我的檢驗資料庫發現食物不耐過敏以牛奶、蛋白，小麥、奇異果等最多。在國外，他們最重視的是麩質，據統計，西方人約有30%會對麥麩(gluten)過敏，而且會產生嚴重的腹瀉、腸炎、關節疼痛、頭痛、肌肉發炎等症狀，麥麩是由麥榖蛋白(glutenin)以及麥膠蛋白(gliadin)所組成，讀者如果到美國等國家會看到到處都有無麩質飲食(gluten-free)的蹤跡，美國有名的神經營養專家醫師大衛博瑪特(David Perlmutter)，在其暢銷著作中『無麩質飲食讓你不生病』提到過麩質對腦部的發炎傷害，會造成阿滋海默症、老年失智症、肥胖症、關節炎等病症。推論可能是這類過敏的麩質會造成腸漏症，然後引起一連串的體內發炎以及免疫系統大作戰。

其實各種穀類都有它特殊穀類蛋白質(prolamine)，也就是麩質，各種穀物的麩質都有可能會過敏，只是東西方人種發生比例不等，您會不會對麩質過敏取決基因以及攝取的頻率。
 

常見穀物的麩質有哪些？

• 小麥(Wheat)：其麩質為麥膠蛋白以及麥榖蛋白，占了69%，小麥麩質為高致敏蛋白，而且含量頗高，加上西方人基因易感性，所以小麥麥麩成為西方國家的熱門話題。
• 裸麥(Rye)：其麩質為secalinin，占了30-50%。
• 燕麥(Oasts)：麩質為avenin，占了16%，燕麥可以降低膽固醇，但是我也碰過燕麥過敏的患者。
• 大麥(Barley)：麩質以hordein為主，占了46-52%。
• 小米(Millet)：麩質以pancin為主，占了40%。
• 玉蜀黍(Corn)：麩質為zien，約55%，原本玉蜀黍的麩質是不太會致敏的，但因為經過大量基因改造(GMO)之後，對玉蜀黍過敏的人口越來越多。
• 高粱(Soegum)：麩質為kafirin，占了52%。
• 稻米(Rice)：米穀蛋白(oryzenin)是其麩質，只占了5%，基本上吃糙米是非常好的養生飲食習慣，不過我碰過某科技新貴對米穀蛋白過敏，一吃糙米飯就皮膚癢，一位中醫師說這是排毒反應，建議他繼續吃，我請立即停止吃糙米飯，改吃白米飯，結果皮膚就不過敏了，不過，會對米的麩質蛋白過敏相當少。
   

以上摘自劉博仁醫師著作『減重後，這些疾病都消失了』