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熱食不能放冰箱?食物放電鍋保溫?破解隔夜菜5個迷思

你是不是也會自己帶便當呢?或習慣打包外食剩菜呢?不少婆婆媽媽覺得食物只要放進冰箱就能保鮮,想吃再拿出來加熱就好,一直以來這樣也都沒問題,為什麼會有食物中毒的情況發生呢?常見的5個迷思和作法,哪些對、哪些錯?營養師來解惑!
熱食不能放冰箱?食物放電鍋保溫?破解隔夜菜5個迷思


剩菜帶便當或隔天吃是許多人的習慣,但如果保存或復熱不當,可能會滋生細菌,造成食物中毒。在歷年的食品中毒事件中,排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。日前藝人錦雯的媽媽就曾因節儉常吃隔夜菜,結果食物中毒送醫。難道惜食吃隔夜菜錯了嗎?

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隔夜菜怎麼保存、怎麼吃?

大家對於隔夜菜存有不少迷思,其實只要正確保存及復熱,也能吃得安心。臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對5個常見的隔夜菜疑問一一解答:

1.剩菜如何保存?

張瑄筠營養師自己也會在前一晚做好料理,幫家人準備便當。但煮好晚飯後,她會「先」把食物分裝到餐盒內,而不是吃完飯後才把剩菜裝入。她建議煮大分量時,可先行分裝,避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染的風險。冰箱的冷藏只能抑菌,並無法滅菌,料理過的食材冷藏最多1至2天,不要超過3天,冷凍期限也頂多一個月,過期就要處理掉。

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2.熱食不能放冰箱嗎?

細菌滋生風險和溫度、時間控制有關,所謂「危險溫度帶」意指介於7℃~60℃,此區間適合細菌快速生長繁殖。因此,做好菜後放於室溫,降溫到「不燙手」就可放進冰箱,快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。通常夏天是食物中毒的高峰期,建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱,以免變質。
此外,有些人為了方便,會把食物放在電鍋中保溫,其實這樣做不太好,因為電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃,「如同在培養細菌」,建議還是要冷藏,食用前再復熱。

3.剩菜復熱,到底要多熱?

剩菜或隔夜菜再復熱時,中心溫度須達70℃以上,可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可「分段加熱、中途稍微翻攪」,讓受熱程度均勻。無論用何種方式,復熱以一次為宜,不宜反覆加熱,才能兼顧食材美味與食的安全。

隔夜菜:中心溫度須達剩菜或隔夜菜再復熱時,70℃以上,可消滅大部分病菌。

4.哪些食物不適合帶便當?

海鮮類最好當餐食用完畢,富含組織胺的魚種(如鮪魚、鯖魚、鰹魚等),隔天吃可能會引發食物過敏。而葉菜類雖含亞硝酸鹽,但在清洗時,就可洗掉表面上的亞硝酸鹽,目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率,且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物,衡量得失,倒可不必太擔心。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色,口感較軟爛,不建議帶便當,可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。

隔夜菜:但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色,口感較軟爛,不建議帶便當,可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代

5.隔夜菜還有營養嗎?

食物中,醣類、脂肪、蛋白質三大營養素,都不會因為復熱而過度流失。而研究指出,維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少,但流失的部分可由新鮮水果補足,所以不需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。

此外,張瑄筠營養師也提醒,保存剩菜的容器也要注意衛生,不鏽鋼與玻璃材質較安全塑膠蓋或容器如果已有刮痕,可能藏汙納垢,應立即汰換;盒蓋內側矽膠條環記得要清洗,否則也容易滋生黴菌和細菌,進而汙染食物,對於免疫力差的人、老人或小孩,都可能引起身體不適。

只要掌握以上這些正確觀念、避免錯誤行為,隔夜菜還是可以安心吃!

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